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冰箱会影响食物的口感?会,但是利弊兼有。
口感是一个非常主观的话题,咱们就以淀粉为例,大致聊一聊低温的影响。
大米、小麦里有两种淀粉。一种叫做直链淀粉,像绳子一样彼此缠结在一起;一种叫做支链淀粉,有不少枝桠,不过,结构不那么严密。在加热的过程中,二者都会逐渐解离、变得松散。随后,随着温度的下降,它们会部分地重新聚合——也就是我们常说的“回生”。其中,支链淀粉的回生可以逆转,再加热一下就好,直链淀粉回生之后结构会更加紧密,形成所谓的抗性淀粉。
抗性淀粉一方面会影响口感,另一方面,餐后血糖指数(GI)非常低。吃饭的时候多吃一点抗性淀粉,饭后血糖升得慢,相对来说更加健康。
有没有两全其美的方案呢?
有。淀粉的回生受三个因素影响。一是直链淀粉的含量,糯米、马铃薯淀粉里的直链淀粉比大米少;二是温度,研究显示,4℃左右淀粉回生最快,因此,把米饭放到冷冻室可以减慢回生;三是脂肪,做米饭的时候放一点油脂,同样可以大大减慢回生,从而保住口感。
只有新鲜的,口感才是最好的
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(图片来源:美菱整体橱柜公众号,侵删)
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